响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方

作     者：邓源喜 武杰 陈佳 许晖 王家良 闫永 DENG Yuan-xi WU Jie CHEN Jia XU Hui WANG Jia-liang YAN Yong

作者机构：蚌埠学院食品与生物工程学院安徽蚌埠233030 安徽中粮油脂有限公司安徽蚌埠233705 

基　　金：安徽省科技厅科技攻关项目(1604a0702031) 2016年安徽省教育厅优秀中青年骨干人才国内外访学重点项目(gxfxZD2016268) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2017年第42卷第10期

页      码：49-56页

摘      要：为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。

主 题 词：花生银耳牛肉酱 工艺配方 响应面分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2017.10.011

馆 藏 号：203277963...