桑椹五味子复合功能性酸奶的研制

作     者：李安 章绍凡 周戴维 罗霞 吴德智 Li An;Zhang Shao-fan;Zhou Dai-wei;Luo Xia;Wu De-zhi

作者机构：贵州理工学院贵阳550001 

基　　金：国家大学生创新创业项目(201614440047) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第10期

页      码：42-47页

摘      要：以桑椹、五味子和鲜牛奶为主要原料,研制具有保健功能的复合酸奶。以感官评分为指标,通过单因素试验以及混料设计对复合酸奶的配方进行优化,并在此基础上通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对复合酸奶的制备工艺条件进行优化。结果表明:桑椹五味子复合酸奶的最优配方为五味子果浆11%、桑椹果浆14.0%、白砂糖11%、鲜牛乳64%,复合稳定剂为0.6%,得出的感官评分为93.21±0.32分;制备工艺为:发酵时间12 h,发酵温度41℃,接种量5.4%,进一步验证试验,得出的复合酸奶的感官评分为93.35±0.14分。在此条件下制备的酸奶工艺稳定可行,产品质地均匀、香气协调、口感细腻。

主 题 词：桑椹 五味子 酸奶 抗氧化 Box-Behnken响应曲面试验 

学科分类：08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

馆 藏 号：203277990...