红枣干果过热蒸汽杀菌试验研究

作     者：李婷 李晶 徐淑娅 曹建昕 任娜梅 黄小丽 LI Ting;LI Jing;XU Shu-ya;CAO Jian-xin;REN Na-mei;HUANG Xiao-li

作者机构：陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119 

基　　金：陕西师范大学大学生创新创业项目(cx16125) 陕西师范大学中央高校基本科研业务费专项(GK201503072) 

出 版 物：《安徽农业科学》 (Journal of Anhui Agricultural Sciences)

年 卷 期：2017年第45卷第31期

页      码：86-90页

摘      要：[目的]减少红枣在杀菌过程中的营养物质损失,提高免洗红枣品质。[方法]研究不同蒸汽温度(130、140、150、160℃)和处理时间(10、20、30、40 s)对于过热蒸汽灭菌红枣干果中菌落总数、VC、还原糖含量的影响,设计了2因素4水平红枣干果过热蒸汽灭菌正交试验,并寻找过热蒸汽杀菌的最优工艺。[结果]经过热蒸汽处理后,红枣表面菌落总数远低国家标准;红枣中VC含量随着杀菌温度的升高而减少,且随着杀菌时间的延长而减少;而还原糖含量虽较未处理时的红枣降低,但是随温度升高含量有明显的增加。通过正交试验确定红枣干果过热蒸汽杀菌最优工艺:温度150℃,杀菌时间10 s。[结论]过热蒸汽技术可在干果杀菌领域推广应用。

主 题 词：红枣 过热蒸汽杀菌 菌落总数 还原糖 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.31.028

馆 藏 号：203279436...