响应面法优化淮山药荞麦蛋糕的工艺研究

作     者：田林双 吴存兵 吴君艳 张钰涓 周莹 TIAN Lin-shuang;WU Cun-bing;WU Jun-yan;ZHANG Yu-juan;ZHOU Ying

作者机构：江苏财经职业技术学院江苏淮安223003 江苏食品药品职业技术学院江苏淮安223001 

基　　金：江苏高校"青蓝工程" 江苏省饲料(食品)营养分析与质量安全检测公共服务平台(HAP201429) 江苏财经职业技术学院课题 江苏省科技厅项目(BM2009831) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2017年第38卷第23期

页      码：88-94页

摘      要：采用响应面分析法对蛋糕工艺进行优化,为其开发利用提供技术参考。在单因素试验基础上,选择淮山药浆用量、荞麦粉用量、打蛋时间为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,研究各自变量及其交互作用对蛋糕感官评分的影响。结果表明:蛋糕产品感官评分对淮山药浆、荞麦粉、打蛋时间的二次多元模型为:Y=96.40+4.14A-1.24B-0.65C-1.37AB-0.85AC-1.10BC-7.29A2-5.09B2-4.86C2(R2=0.997 0),该模型拟合程度较好,其中淮山药浆、荞麦粉、打蛋时间对蛋糕产品感官评分有极显著影响(P<0.01),淮山药浆与荞麦粉交互作用对其有极显著的影响,淮山药浆与打蛋时间、荞麦粉与打蛋时间的交互作用对其有显著的影响。淮山药荞麦蛋糕的最佳工艺配方为:面粉50 g、荞麦粉14 g、淮山药浆106 g、鲜鸡蛋140 g、泡打粉1.8 g、白砂糖50 g、色拉油20 g、蛋糕油10 g、水10 g、打蛋时间17 min,此条件下蛋糕产品感官评分为96.6,与理论预测值相比,其相差约为0.64%。通过响应面建立的蛋糕工艺模型拟合效果较好,说明该优化结果是有效的。优化后的方法制得的蛋糕感官评价最高,色泽金黄、口感细腻,可为食品焙烤工艺提供理论参考。

主 题 词：淮山药 荞麦 蛋糕 配方 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.23.016

馆 藏 号：203280181...