正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺

作     者：杨天意 吴鹏 李珊 王恒鹏 陈昌 高子武 张涛 孟祥忍 无

作者机构：扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2017年第34卷第4期

页      码：51-54页

摘      要：采用正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺。利用Rational万能蒸烤箱进行烤制,控制烘烤温度为180℃,以烘烤时间、烫酵面中水粉比、干油酥中油粉比、烫酵面和干油酥比为四个影响因素,在单因素试验基础上,以感官评分为主要指标,进行4因素3水平实验。结果表明:烘烤时间在20min、烫酵面中水粉比为68%、干油酥中油粉比为65%、烫酵面和干油酥比为4.5∶5.5时,黄桥烧饼感官评分最高,口感最佳。

主 题 词：正交设计 黄桥烧饼 感官评价 工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-4717.2017.04.012

馆 藏 号：203280948...