鸡肉肠微波杀菌工艺的条件优化

作     者：白青云 赵立 叶华 尹秀莲 伏二伟 BAI Qingyun;ZHAO Li;YE Hua;YIN Xiulian;FU Erwei

作者机构：淮阴工学院生命科学与食品工程学院江苏淮安223003 

基　　金：江苏省淮安市科技支撑计划(现代农业)(HAN2015003) 江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(15)1009) 

出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)

年 卷 期：2017年第12期

页      码：29-33,38页

摘      要：针对37℃,发酵48h的鸡肉肠微波杀菌工艺进行研究。首先通过单因素实验研究微波功率、微波时间和产品含水量对鸡肉肠菌落总数的影响,接着采用Box-Behnken试验设计对鸡肉肠的微波杀菌工艺进行优化。结果表明:微波功率、微波时间和产品含水量均显著影响鸡肉肠中细菌菌落总数和感官评分;Box-Behnken设计优化的最优微波杀菌工艺为微波功率660W、微波时间66s、产品含水量23%,在此条件下鸡肉肠中细菌菌落总数为0.96×10~4cfu/g,低于国家标准3×10~4cfu/g,比未经微波杀菌下降96.7%,说明优化后的微波杀菌工艺能显著降低鸡肉肠中细菌菌落总数。方差分析表明,所建的回归模型能很好地预测鸡肉肠中菌落总数的变化,微波工艺的三因素及三因素的交互作用均对鸡肉肠中细菌菌落总数有显著影响(p<0.05)。

主 题 词：鸡肉肠 微波杀菌 细菌菌落总数 优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-5467.2017.12.008

馆 藏 号：203281085...