蓝莓醋固定化发酵载体的选择及工艺条件优化

作     者：蒋予箭 荣智兴 严婷婷 Jiang Yujian;Rong Zhixing;Yan Tingting

作者机构：浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310012 浙江省食品安全重点实验室杭州310012 

基　　金：浙江省自然科学基金项目(LY12C20014) 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第15卷第9期

页      码：150-157页

摘      要：本文筛选了醋酸菌的固定化载体,并对蓝莓果醋醋酸发酵的工艺条件进行了优化。通过对游离醋酸菌和固定醋酸菌发酵蓝莓果醋的对比研究表明:在实验室条件下,经过7 d醋酸发酵后,游离醋酸菌发酵和甘蔗渣、刨花、玉米芯、花生壳、稻壳固定醋酸菌发酵后的总酸含量分别为4.32,6.04,5.48,4.79,4.95和4.62 g/100 m L;经10批次循环发酵表明:甘蔗渣固定醋酸菌的固定能力强、发酵过程稳定、产品感官品质好,适合作为蓝莓果醋醋酸发酵的固定化载体。根据Box-Benhnken设计原理,对总酸含量影响比较明显的发酵温度、初始酒精度和装液量3个工艺条件进行响应面优化,结果表明在发酵温度30.52℃、初始酒精度6.06%Vol、装液量196.47 m L的条件下成品酸度最高达7.46 g/100 m L,验证试验的酸度为(7.41±0.72)g/100 m L,模型可靠。

主 题 词：蓝莓 果醋 固定化 响应面 

学科分类：0832[0832] 081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.16429/j.1009-7848.2015.09.020

馆 藏 号：203281223...