RSM优化速冻方便炒饭浸泡工艺的研究

作     者：江凌燕 马云飞 梁爱华 秦文 代光红 陈逸 彭涛 吉志伟 Jiang Lingyan;Ma Yunfei;Liang Aihua;Qin Wen;Dai Guanghong;Chen Yi;Peng Tao;Ji Zhiwei

作者机构：四川农业大学食品科学研究所雅安625014 四川烹饪高等专科学校成都610072 

基　　金：四川省科技厅攻关项目(2006z06-002-05) 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2009年第24卷第2期

页      码：14-18页

摘      要：浸泡工艺作为方便米饭加工工艺中的重要影响因素,对品质影响作用较为显著。采用质构分析仪检测硬度,通过TPA模式对速冻方便炒饭的质构进行分析。通过单因素试验选取浸泡温度、浸泡时间、乙醇及糊精浓度作为Central Composite设计的变量,利用4因素3水平响应面法(RSM)优化浸泡工艺条件。结果表明:速冻方便炒饭制作的最佳浸泡工艺条件为:乙醇浓度1.5%,糊精浓度1.0%,浸泡时间27 min,浸泡温度25℃。

主 题 词：速冻方便炒饭 响应面 浸泡工艺 硬度 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

馆 藏 号：203281351...