低醇莲雾果酒发酵工艺的研究

作     者：任红 郑凤锦 方晓纯 林波 陈赶林 邢军 王作龙 REN Hong;ZHENG Feng-jin;FANG Xiao-chun;LIN Bo;CHEN Gan-lin;XING Jun;WANG Zuo-long

作者机构：三亚市南繁科学技术研究院海南三亚572000 广西农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西农业科学院广西南宁530007 三亚南鹿实业股份有限公司海南三亚572000 

基　　金：广西科技计划项目(桂科AB16380244) 南宁市科技计划项目(20171120-1) 南宁市西乡塘区科技计划项目(201720103) 三亚市中小企业发展专项资金(2014QY02) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2018年第39卷第1期

页      码：50-54页

摘      要：以新鲜莲雾为原料,采用Lalvin 71B降酸干酵母液态深层发酵酿制莲雾果酒,为莲雾多元化产品研发提供技术参考。研究采用单因素试验和正交设计试验,探讨莲雾汁酒精发酵过程中反应特性参数的变化。研究结果确定了莲雾果酒最佳工艺参数为发酵温度18℃,酵母菌添加量为0.12 g/L,初始表观糖度20°Bx,在此条件下发酵作用莲雾汁,可得到酒精度为14%vol,残糖量为0.01 g/L、总黄酮含量为0.110 g/L,营养丰富、典型性突出的低醇度莲雾果酒。

主 题 词：莲雾 Lalvin71B降酸干酵母 发酵 低醇果酒 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.011

馆 藏 号：203281663...