Na^+和Ca^(2+)浓度对魔芋葡甘聚糖与黄原胶凝胶动态流变特性的影响

作     者：傅玉颖 沈亚丽 陈国文 王美 李肖蒙 张豪 倪俊杰 Fu Yuying;Shen Yali;Chen Guowen;Wang Mei;Li Xiaomeng;Zhang Hao;Ni Junjie

作者机构：浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310018 浙江工商大学杭州商学院杭州310018 

基　　金：浙江省食品科学与工程重中之重一级学科开放基金(JYTsp20142111) 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2018年第34卷第1期

页      码：301-307页

摘      要：为了探讨盐离子对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)与黄原胶(xanthan gum,XG)复配凝胶体系动态流变学特性的调控机制,该文以KGM-XG(konjac glucomannan-xanthan gum,KGM-XG)复配凝胶为研究对象,选取了具有代表性的Na+与Ca2+,按照1~15 mmol/L的浓度分别加入到KGM-XG复配凝胶中,测定复配凝胶体系的动态流变学特性,即应变扫描、应力扫描、频率扫描、温度扫描、蠕变-恢复等。结果表明:盐离子的加入会破坏KGM与XG形成的空间网络状结构,造成复配凝胶体系弹性降低,同时盐离子的加入会使得复配凝胶体系的溶胶-凝胶转化温度降低,凝胶体系的损耗因子不断升高。Ca2+由于具有更高的价态,因此对KGM-XG复配凝胶体系的凝胶强度减弱作用更强,但高浓度的Ca2+能在一定程度上提升其黏弹性质。研究结果可为含有KGM-XG复配凝胶的体系提供从质构设计到工业生产等多方面的实践指导。

主 题 词：凝胶 流变 应变 魔芋葡甘聚糖 黄原胶 盐离子 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 0832[0832] 08[工学] 0802[工学-机械学] 083201[083201] 0801[工学-力学类] 

核心收录：

D　O　I：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.01.041

馆 藏 号：203281813...