大米垩白度与米饭蒸煮品质的相关性研究

作     者：涂晓丽 李骥 潘思轶 王鲁峰 TU Xiao-li;LI Ji;PAN Si-yi;WANG Lu-feng

作者机构：华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 华中农业大学环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070 

基　　金：国家自然科学基金项目(31601504) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第33卷第12期

页      码：210-215页

摘      要：本文研究了五种垩白度不同的原料米饭在高压蒸煮工艺条件下的蒸煮品质,并对垩白度与多种蒸煮品质指标进行了相关性分析;同时为了满足少量米饭品质测定需要设计了微波蒸煮米饭的工艺条件,研究微波蒸煮工艺条件下不同垩白面积对米饭糊化度的影响。研究发现:大米蒸煮后米饭的膨胀率和吸水率与原料米的垩白度呈负相关,但是均未达到显著性水平;质构特性与垩白度的相关性分析表明垩白度主要影响米饭的硬度,对米饭粘度、粘聚性、回复性、弹性、胶粘性和咀嚼性有一定影响,但影响并不显著;原料米的垩白度与米饭形态呈极显著负相关;与口感呈显著负相关;与色泽、滋味、香气均有一定相关性,但均未达到显著水平;微波蒸煮试验显示全垩白米样糊化速度较无垩白米样在3~15 min阶段都要快,且最终糊化度值全垩白米样比无垩白米样大。

主 题 词：大米 垩白度 蒸煮品质 糊化度 

学科分类：0832[0832] 1004[医学-公共卫生预防医学类] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.12.031

馆 藏 号：203281970...