取样半径对碗形海蜇皮质构和剪切力的影响

作     者：王德强 陶学恒 王明伟 王学俊 芦金石 WANG De-qiang;TAO Xue-heng;WANG Ming-wei;WANG Xue-jun;LU Jin-shi

作者机构：大连工业大学辽宁省海洋食品加工技术装备重点实验室辽宁大连116034 国家海洋食品工程11技术研究中心辽宁大连116034 

基　　金：国家海洋食品工程技术研究中心资助(2012FU125X03) 海洋公益性行业科研专项经费资助(201505029) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2018年第39卷第2期

页      码：1-5页

摘      要：以碗形海蜇皮为研究对象,运用质构仪进行了TPA和剪切力测试,分析了不同取样半径对硬度、弹性和剪切力的影响。结果表明:取样半径在次外环、外环处对硬度影响最显著,硬度由大到小为次外环、次内环、内环、中环1、中环2和外环,硬度变化范围为10 137.896 g^15 883.456 g;取样半径在内环、外环处对弹性的影响最显著,弹性由大到小为内环、中环2、中环1、次内环、次外环和外环,弹性变化范围为0.57~0.81;取样半径在次外环、中环2处对剪切力的影响最显著,剪切力由大到小为次外环、外环、中环1、次内环、内环和中环2,剪切力变化范围为2 757.205 g^5 516.548 g。次外环硬度与剪切力值最大,设计碗形海蜇皮切刀应重点考虑该处的切割特性。

主 题 词：碗形海蜇皮 质构 TPA测试 剪切力测试 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.02.001

馆 藏 号：203282103...