鲜切荸荠无硫护色剂配方响应面法优化

作     者：邓源喜 陈佳 武杰 许晖 王家良 Deng Yuan-xi;Chen Jia;Wu Jie;Xu Hui;Wang Jia-liang

作者机构：蚌埠学院食品与生物工程学院蚌埠233030 

基　　金：国家级大学生创新创业训练计划项目(项目编号:201611305020) 安徽省质量工程一般教学研究项目(项目编号:2016jyxm0657) 蚌埠学院实验教学与实验技术研究项目(项目编号:2016syxm13) 2016年安徽省教育厅优秀中青年骨干人才国内外访学重点项目(gxfx ZD2016268) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第1期

页      码：126-131页

摘      要：为有效处理鲜切荸荠加工过程中出现的褐变问题,开发鲜切荸荠无硫护色技术,试验以新鲜荸荠为原料,选取氯化钠质量分数、柠檬酸质量分数、焦磷酸钠质量分数、L-半胱氨酸质量分数为影响因素,以鲜切荸荠色泽(L~*值)为考察指标。在单因素试验的基础上,采用响应面Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程模型,并进行方差分析和回归拟合。结果表明:复合无硫护色剂最佳配方(质量分数)为:0.25%L-半胱氨酸,0.8%氯化钠,0.6%柠檬酸,1.0%焦磷酸钠,复合无硫护色剂作用对鲜切荸荠色泽(L~*值)的影响程度依次为:L-半胱氨酸>氯化钠>柠檬酸>焦磷酸钠,在此条件下,鲜切荸荠的色泽L~*值为74.46,护色效果好。

主 题 词：鲜切荸荠 护色剂 响应面法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203282147...