雪菊酒酿造工艺优化及香气成分分析

作     者：宋生建 王小标 钟凯强 张浩 古丽娜孜 武运 Song Sheng-jian;Wang Xiao-biao;Zhong Kai-qiang;Zhang Hao;Gu-li Na-zi;Wu Yun

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052 新疆维吾尔自治区科技项目服务中心乌鲁木齐830011 昌吉市农产品质量安全检验检测中心昌吉831100 

基　　金：企业横向合作项目(PT1405) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第1期

页      码：8-13页

摘      要：以新疆昆仑雪菊为原料酿造雪菊酒,通过单因素试验和Box-Behnken试验设计研究接种量、初始糖度、发酵时间和发酵温度对雪菊酒发酵的影响,优化了雪菊酒发酵工艺条件,并采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对雪菊酒香气成分进行了分析。结果表明:雪菊酒的最佳工艺条件为初始糖度22%,发酵时间9 d,发酵温度28℃,接种量8%。在此条件下,发酵所得的雪菊酒酒精度可达11.3%±0.17%vol。雪菊酒中共鉴定出35种香气成分,约占总峰面积的87.033 2%,其中,异戊醇、异丁醇、苯乙醇、右旋香芹酮和辛酸乙酯是雪菊酒的主体香气成分。

主 题 词：雪菊酒 酒精发酵 工艺优化 香气分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

馆 藏 号：203282155...