糜子酸奶加工工艺及稳定性研究

作     者：关正萍 刘清菁 牛岩泉 王倩 李晨飞 姜凯璇 GUAN Zhengping;LIU Qingjing;NIU Yanquan;WANG Qian;LI Chenfei;JIANG Kaixuan

作者机构：山西师范大学食品科学学院山西临汾041000 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2018年第1期

页      码：28-32,35页

摘      要：以糜子作为主要原料设计一款谷物发酵酸奶,并对其进行理化性质和微生物指标检测,最后检验其稳定性,以期获得健康美味的新型酸奶产品。以糜子添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度作为试验因素,以感官指标作为评定标准,进行单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件和稳定剂复配方案;通过保水性测定、模拟运输条件及贮藏条件对产品进行稳定性测试。结果表明,该产品的最佳复配稳定剂配方为果胶添加量0.13%,琼脂添加量0.1%,酪蛋白酸钠添加量0.8%;最佳工艺配方为糜子添加量11%,白砂糖添加量6%,发酵时间6.5 h,发酵温度44℃。对糜子酸奶进行稳定性评价,从保水性、贮藏及模拟运输等方面说明糜子酸奶较对照组稳定性好,为进一步开发糜子酸奶保健产品提供参考依据。

主 题 词：糜子 酸奶 复合稳定剂 工艺优化 稳定性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.01.008

馆 藏 号：203282303...