葡聚糖-大豆分离蛋白耦联接枝工艺优化及接枝产物理化特性研究

作     者：何婉莺 李小燕 孙小雯 潘思轶 HE Wan-ying;LI Xiao-yan;SUN Xiao-wen;PAN Si-yi

作者机构：华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31571847) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第4期

页      码：54-59页

摘      要：为研究条件温和、高接枝度、低褐变程度的糖接枝技术,以葡聚糖、大豆分离蛋白为原料,研究大豆分离蛋白-葡聚糖接枝物的制备工艺。选取物料比、接枝温度及接枝时间进行单因素实验;采用物料比、接枝温度及接枝时间为变量,以接枝度(DG)为响应值,通过响应面实验设计,优化糖接枝蛋白制备工艺,并进行理化特性分析。结果表明,糖接枝反应的最佳工艺条件为:蛋白∶糖(质量比)1∶1.2,接枝温度83℃,接枝时间7.3 h,此工艺条件下,接枝度可达56.38%,褐变程度为0.041。分别以聚丙烯酰胺电泳、氨基酸分析鉴定糖接枝蛋白,表明葡聚糖以共价键接枝在蛋白上。糖接枝蛋白在pH为7.0处的溶解性与原蛋白相比提高40.48%;乳化活性和乳化稳定性明显提高,分别比原蛋白提高69.76%和62.11%。

主 题 词：大豆分离蛋白 葡聚糖 耦联反应 褐变程度 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.011

馆 藏 号：203282776...