响应面法优化压缩饼干基础配方的研究

作     者：罗蕾蕾 吴学凤 吴俊 操丽丽 LUO Lei-lei;WU Xue-feng;WU Jun;CAO Li-li

作者机构：中国人民解放军陆军勤务学院军需采购系重庆400030 合肥工业大学食品科学与工程学院安徽合肥230009 

基　　金：军队后勤科研计划 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2018年第39卷第3期

页      码：110-115页

摘      要：以面粉为主要原料,探究压缩饼干最佳基础配方,在单因素试验明确棕榈油添加量、全麦粉添加量、全脂奶粉添加量对压缩饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化压缩化饼干基础配方。结果表明,压缩饼干的最佳配方为:面粉(全麦粉35%小麦粉65%)100%,棕榈油20%,全脂奶粉9%,白砂糖6%,食用盐1%,小苏打1%,水16%,姜粉0.35%(此配方以面粉为基准),感官评分最高,优化后验证试验的感官评分为85,与理论预测值较为接近,偏差为0.74%,说明模型的拟合程度较好,具有实用价值。此配方下的压缩饼干口感疏松舒适,风味纯正,品质优良。

主 题 词：全麦粉 棕榈油 全脂奶粉 响应面法 压缩饼干 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.l005-6521.2018.03.020

馆 藏 号：203283007...