一种具有清凉解渴作用的莲藕饮料的工艺研究

作     者：宁宛芝 唐明明 朱勇生 孙汉巨 张华 李延红 何述栋 刘和平 郜四羊 NING Wan-Zhi;TANG Ming-Ming;ZHU Yong-Sheng;SUN Han-Ju;ZHANG Hua;LI Yan-Hong;HE Shu-Dong;LIU He-Ping;GAO Si-Yang

作者机构：合肥工业大学食品科学与工程学院合肥230009 安徽四平食品开发有限责任公司铜陵244000 

基　　金：2016年安徽省科技重大专项(16030701073)~~ 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2018年第9卷第3期

页      码：491-497页

摘      要：目的以莲藕为主要原料,贡菊汁、蜂蜜及木糖醇为辅料,研制一种具有清凉解渴作用的莲藕饮料,探究影响莲藕饮料品质的各种因素并探索出最佳的饮料配方。方法设计单因素试验,探究其最适护色条件(柠檬酸添加量、漂烫时间和漂烫温度)、酶解条件(纤维素酶及淀粉酶的添加量、酶解温度、时间及pH)、莲藕汁、贡菊汁、蜂蜜及木糖醇的添加量。在此基础上,通过L9(3~4)正交试验确定莲藕饮料的最佳配方。结果当柠檬酸添加量为0.3%,漂烫时间为3 min,漂烫温度为85℃时护色效果最好;最适的酶解条件为纤维素酶和淀粉酶添加量均为0.3%,酶解温度为65℃,酶解时间为2.5 h,酶解p H为5.5;莲藕饮料的最佳配方是藕汁50%,贡菊汁25%,蜂蜜4%以及木糖醇12%。结论该莲藕饮料清凉解渴、风味浓郁、口感极佳,是一款适合广大消费者饮用的风味饮料。

主 题 词：莲藕饮料 工艺 漂烫 酶解 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.2095-0381.2018.03.006

馆 藏 号：203283208...