响应面法优化食醋酿造过程中酒精发酵工艺条件

作     者：宋勇强 李素岳 胡先望 张鸣明 肖占林 梁宁 王晓璇 SONG Yongqiang;LI Suyue;HU Xianwang;ZHANG Mingming;XIAO Zhanlin;LIANG Ning;WANG Xiaoxuan

作者机构：甘肃省商业科技研究所甘肃兰州730010 甘肃省临夏占林清真食品有限公司甘肃临夏731100 

基　　金：甘肃省重点实验室建设计划项目(1309RTSA025) 临夏州科技计划项目(2017-Q-5-015) 兰州市科技计划项目(2017-4-112) 兰州市科技计划项目(2016-3-124) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2018年第37卷第2期

页      码：85-90页

摘      要：对食醋酿造过程中的酒精发酵工艺进行研究,在单因素试验的基础上,应用Plackett-Burman试验设计筛选影响酒精发酵的重要参数,然后通过Box-Behnken设计优化酒精发酵工艺重要参数。结果表明,影响发酵结束后醪液酒精度的重要参数是醪液初始p H、发酵温度和发酵时间,最优发酵工艺条件为发酵温度34℃、醪液初始p H 4.2、发酵时间71 h,在此发酵条件下,酒精发酵结束后测得醪液的酒精度为9.93%vol,比优化前(7.12%vol)提高了39.5%。

主 题 词：食醋 响应面法 优化 酒精发酵 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.018

馆 藏 号：203284060...