酱香型大曲中高温放线菌的筛选及风味成分分析

作     者：李豆南 黄魏 王晓丹 罗小叶 邱树毅 LI Dounan;HUANG Wei;WANG Xiaodan;LUO Xiaoye;QIU Shuyi

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 

基　　金：贵州省工业攻关项目(黔科合GZ字3012) 贵州省重大专项项目(黔科合重大专项字GZ6009号) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2018年第39卷第6期

页      码：171-176页

摘      要：从高温酱香型大曲中分离得到一株耐热性良好的放线菌FBKL4.010,通过形态学、生理生化特征鉴定、16S r RNA基因序列分子生物学鉴定,确定该菌株归属于高温放线菌科(Thermoactinomycetaceae)莱斯氏菌属(Laceyella sp.),经过进一步系统发育学比对分析鉴定为1 株糖莱斯氏菌(Laceyella sacchari),其最适生长温度为45℃;同时针对白酒酿造体系设计纯种菌株固态发酵实验,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析菌株挥发性代谢产物,结果表明,该菌株在固态发酵体系下能够代谢产生大量吡嗪类、芳香类物质,为发酵液赋予特征性豆豉、坚果风味,其中四甲基吡嗪占总挥发性成分的43.318%,其被认为是酱香白酒风味的主体成分之一,为日后深入探究该菌株在酱香风味形成中的作用提供了理论支持。

主 题 词：酱香型大曲 高温放线菌 吡嗪类 风味成分 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 07[理学] 0713[0713] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201806027

馆 藏 号：203284539...