山西清香型宗酒原酒与成品酒香气成分及其感官分析

作     者：郝飞龙 范莹 延莎 云少君 王晓闻 樊玮鑫 郑福平 HAO Fei-long1, FAN Ying1, YAN Sha1, YUN Shao-jun1, WANG Xiao-wen1, FAN Wei-xin2, ZHENG Fu-ping3.

作者机构：山西农业大学食品科学与工程学院太谷030801 山西农业大学实验教学中心太谷030801 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 

基　　金：北京工商大学食品质量与安全北京实验室开放课题 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第43卷第3期

页      码：255-261页

摘      要：采用气相色谱、顶空固相微萃取/液液微萃取结合气相色谱-质谱联用对宗酒酒业清香型原酒和成品酒共6个酒样中香气成分进行定性、定量分析,计算其气味活度值(Odor activity value,OAV),确定出主要的香气贡献化合物,通过感官品评在宏观上整体、全面地对酒样风味进行剖析。最终定性、定量出59种香气成分。通过OAV值确定出具有香气贡献的化合物(OAV≥1)共31种,其中属于重要的香气组分(OAV≥10)17种。通过感官品评,最终确定出12个香气轮廓描述语,10个滋味轮廓描述语,通过风味剖面图直观地反映出了各酒样之间的感官差异。实验结果对宗酒企业系列产品品质的改良、差异化设计及新产品的开发等方面提供了一定的参考意义。

主 题 词：清香型宗酒 香气成分 顶空固相微萃取 液液微萃取 气相色谱-质谱法 感官品评 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2018.03.049

馆 藏 号：203284748...