南极磷虾微生物复合发酵制备呈味基料的工艺优化

作     者：章雪琴 吉宏武 张迪 段伟文 刘书成 ZHANG Xue-qin;JI Hong-wu;ZHANG Di;DUAN Wei-wen;LIU Shu-cheng

作者机构：广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省水产品加工重点实验室广东湛江524088 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江524088 广东省普通高等学校水产品深加工重点实验室广东湛江524088 

基　　金：国家虾蟹产业技术体系建设(CARS-48) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2018年第44卷第3期

页      码：107-113页

摘      要：采用响应面结合模糊数学评价的方法对南极磷虾复合发酵工艺进行优化。以感官评分和氨基态氮含量为指标,对菌种比例、发酵温度、发酵时间、复合发酵剂接种量进行单因素实验。在此基础上,根据Box-Behnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计,并进行响应面分析。结果表明,南极磷虾复合发酵的最佳工艺条件为:植物乳杆菌与鲁氏酵母菌、木糖葡萄球菌比例为1∶2∶3,发酵温度31℃,发酵时间22 h,接种量4%,在此条件下,南极磷虾发酵液感官评定总分最高为4.39,发酵液营养丰富,风味饱满,口感协调。

主 题 词：南极磷虾 模糊数学 感官评价 响应面分析 复合发酵 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015936

馆 藏 号：203285356...