响应面法优化百香果酒发酵工艺研究

作     者：杨玉霞 康超 段振华 朱香澔 李定金 YANG Yu-xia;KANG Chao;DUAN Zhen-hua;ZHU Xiang-hao;LI Ding-jin

作者机构：贺州学院食品与生物工程学院广西贺州542899 大连工业大学食品学院辽宁大连116034 

基　　金：广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究(YS201601) 贺州学院"果蔬深加工与保鲜团队建设"项目(YS201602) 广西特聘专家专项经费(厅发21号) 广西区大学生创新创业项目(201711838021) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第8期

页      码：167-172,189页

摘      要：以百香果全果为原料,通过响应面法分析百香果酒的发酵工艺条件。在酵母接种量、初始糖度、发酵时间、温度单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,并进行响应面法分析优化其工艺参数。结果表明,其最佳发酵条件为:酵母接种量0.05%,初始糖度21.8%,发酵时间6 d,发酵温度29℃,在此条件下,酒精度为10.7%vol,可溶性固形物为5.6%左右,酒体颜色呈暗红色,澄清泛光泽,带有浓郁的百香果风味,口感柔和。

主 题 词：百香果 全果 果酒 响应面法 发酵条件 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.030

馆 藏 号：203286077...