不同做形干燥方式对名优祁红香气成分的影响

作     者：胡善国 黄建琴 雷攀登 王辉 杨婷 周汉琛 HU Shan- guo;HUANG Jian- qin;LEI Pan- deng;WANG Hui;YANG Ting;ZHOU Han- chen

作者机构：安徽省农业科学院茶叶研究所安徽黄山245000 

基　　金：安徽省科技重大专项(16030701074) 安徽省茶叶产业技术体系红茶加工岗位 安徽省农科院院长青年创新基金项目(16B0815) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第8期

页      码：226-231页

摘      要：采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,分别测定不同做形干燥处理(以2种做形干燥方式,2种含水率和3种不同温度为自变量,对应采用2×2×3三因素随机分组实验设计,另加2个对照,共有14个处理组。其中,做形干燥方式:手工做形干燥、机制做形干燥,记为S、J;含水率:15%、20%,以A1、A2表示;做形干燥温度:110、130、150℃,以B1、B2、B3表示)名优祁红的香气成分。结果表明,14组红茶中共鉴定出105种香气组分,主要成分为醇、醛、酯、酮、碳氢、苯环和酸类等7类化合物,这些挥发性物质中以醇类化合物种类最多,其次为醛、酯和烃类化合物,以及少量的酮类和其他物质,其中,150℃做形干燥组(SA1B3)检出的香气成分种类最高,达70种,高出对照组(CK1)15种;最低是手工20%含水率130℃做形干燥组(SA2B2)和机制20%含水率110℃做形干燥组(JA2B1),为47种,低于对照组。对比手工做形干燥组和机制做形干燥组红茶香气成分相对含量,发现前者醛类、酮类、烃类均高于后者,分别高出10.76%、11.67%、3.09%;酯类低于后者,低出21.53%。因此,不同做形干燥处理下的名优祁红,其香气成分在种类和数量上存在一定差异,且最优做形干燥方式为手工做形干燥、含水率15%、做形干燥温度150℃。

主 题 词：名优祁红 做形干燥方式 挥发性香气成分 气相色谱-质谱(GC-MS) 

学科分类：09[农学] 090203[090203] 0902[农学-自然保护与环境生态类] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.041

馆 藏 号：203286542...