配糟对云南小曲清香型白酒酒质影响的研究

作     者：郭继英 李俊 GUO Jiying;LI Jun

作者机构：墨江地道酒业有限公司云南普洱654800 云南师范大学云南昆明6505003 

出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)

年 卷 期：2018年第45卷第2期

页      码：57-59页

摘      要：配糟在白酒发酵过程中起着调节发酵速度、粮醅酸度和淀粉浓度的作用。配糟用量的多少还关系着酒中香气物质的含量高低,进而影响酒质。针对配糟用量对小曲高粱酒出酒率、酸酯及感官的影响,公司开展了为期一年的生产试验。试验结果表明:根据我厂所处的气候特点和酒体设计要求,无论在夏秋季还是冬春季,配糟的添加量对小曲高粱酒酒质和出酒率均有较大的影响。最终确定的冬春季配糟比为1∶0.4,发酵周期为30天,夏秋季配糟比为1∶0.8,发酵周期为30天。在此条件下,生产的小曲高粱酒酒质和出酒率较好。

主 题 词：配糟 云南小曲清香型白酒 酒质 研究 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 09[农学] 0903[农学-动物生产类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

馆 藏 号：203287479...