壳聚糖在加压内酯豆腐加工中的应用研究

作     者：赵希荣 王世亮 邓成扣 

作者机构：淮阴工学院食品工程系江苏淮安223003 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2012年第33卷第4期

页      码：213-216,222页

摘      要：利用壳聚糖的增稠、凝胶和防腐作用性质,将其应用于加压内酯豆腐生产过程中。于添加壳聚糖前后,比较加压内酯豆腐相关性质,如失水性、保水性和贮藏性的变化情况。通过正交实验设计得到加压内酯豆腐的最佳生产工艺参数为:生豆浆浓度比为1:12,凝固剂葡萄糖酸内酯(GDL)用量为生豆浆质量的0.20%,壳聚糖用量为生豆浆质量的0.01%,点脑保温为70℃,凝固时间为30min。在该条件下生产出的加压内酯豆腐具有较好的持水性和水分含量,在5℃下保质期为21d,29.4℃条件下可保鲜24h。

主 题 词：豆腐 内酯 壳聚糖 防腐 持水性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.107

馆 藏 号：203288154...