正交实验法优化鸡肉丸加工工艺

作     者：李霄 史秋峰 王慧蓉 柳一凡 高月皎 李春保 徐幸莲 

作者机构：南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 

基　　金：大学生研究训练(SRT)项目(1118A22) 国家自然基金青年基金项目(30901126) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2012年第33卷第24期

页      码：266-268,272页

摘      要：为了找出鸡肉丸最优品质的配方和工艺,以鸡胸脯肉为原料,采用正交实验设计对鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度进行研究。探究了上述因素对鸡肉丸产品的色差、保水性以及质构等的影响。实验结果表明,复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大。当复合磷酸盐的添加量为0.5%时,鸡肉丸获得最佳保水性。找到了鸡肉丸最优品质的配方和工艺:鸡脂肪添加量20%,复合磷酸盐添加量0.5%,腌制时间8h,加热温度85℃。

主 题 词：鸡肉丸 正交实验 质构 色差 保水性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.102

馆 藏 号：203288512...