鸡肉香精的风味分析及靶向设计方法

作     者：顾艳君 王芳 GU Yanjun;WANG Fang

作者机构：上海太太乐食品有限公司上海201812 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第5期

页      码：191-195页

摘      要：为研发一种新品,以14种国内外不同品种、不同区域的鸡为研究对象,利用感官剖面分析法对其风味特征分别进行评价,并联用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术进一步全面剖析了其挥发性风味成分,得到了鸡肉香精的香韵组成;通过靶向设计目标香精的黄金样本,采用智能调香合成器(VAS),最终调配出一款鸡肉香气纯正、鸡骨味和油脂感丰富、略有香辛料风味、同时带点清甜味的鸡肉香精。

主 题 词：鸡肉香精 风味 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 靶向设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

馆 藏 号：203289018...