蒸煮温度和时间对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响

作     者：李莹莹 李家鹏 吴晓丽 宋永青 王守伟 

作者机构：中国肉类食品综合研究中心北京100068 

基　　金：国家自然科学基金专项基金项目(31140043) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2012年第33卷第23期

页      码：27-30页

摘      要：系统考察不同蒸煮温度(70、80、90、100℃)和蒸煮时间(0.5、1、2、3、4h)对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响。结果表明:在蒸煮时间变化范围内,各蒸煮温度下的脂肪酸及其比例呈现出较为一致的变化规律,不饱和脂肪酸所占比例总体呈下降趋势,但在蒸煮2h左右出现峰值,亚麻酸与亚油酸含量比值同时也出现峰值,饱和脂肪酸与之相反。脂肪酸各组分比例变化幅度总体上与温度呈负相关,但差异不显著。可根据产品设计需要适当调整蒸煮温度和时间,使脂肪酸组成配比达到理想状态。

主 题 词：猪肉 脂肪酸 蒸煮 变化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.0000/j.1002-6630.201233232730

馆 藏 号：203295705...