酶解条件对火龙果甜菜红素含量和出汁率的影响

作     者：罗进 刘芳梅 赵雷 王凯 胡卓炎 LUO Jin;LIU Fang-mei;ZHAO Lei;WANG Kai;HU Zhuo-yan

作者机构：华南农业大学食品学院广东广州510642 

基　　金：国家荔枝龙眼产业技术体系项目(CARS-33) 广东省扬帆计划创新团队项目(2014YT02H013) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第34卷第5期

页      码：167-173,122页

摘      要：为提高酶解制备红肉火龙果果汁甜菜红素保留率和出汁率,探讨了酶添加量、酶解时间、酶解温度和底物pH等工艺因素对红肉火龙果果汁甜菜红素稳定性、出汁率和透光率的影响。在单因素试验结果基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析,以红肉火龙果果汁甜菜红素保留率为重要指标,结合考虑火龙果的出汁率和透光率响应值,运用期望函数同时优化多目标途径,优化了酶法制备红肉火龙果汁的工艺条件。结果表明:当果胶酶添加量为285 U/g,酶解温度46℃,底物pH为3.7,酶解时间2 h时,火龙果中的甜菜红素保留率可达到80.8%,出汁率可达到64.4%,透光率可达到89.5%,获得的酶解工艺参数在满足红肉火龙果果汁甜菜红素保留率高的同时,又有的高出汁率和透光率。经实验验证,实验值与预测相符。

主 题 词：火龙果汁 甜菜红素 酶解工艺 响应面法 

学科分类：0832[0832] 1004[医学-公共卫生预防医学类] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.05.024

馆 藏 号：203296171...