差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响

作     者：汪冬冬 陈功 向丹 王永红 李恒 朱翔 唐垚 李静 吴奇谦 王宪斌 张其圣 WANG Dong-dong;CHEN Gong;XIANG Dan;WANG Yong-hong;LI Heng;ZHU Xiang;TANG Yao;LI Jing;WU Qi-qian;WANG Xian-bin;ZHANG Qi-sheng

作者机构：四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620000 四川省食品发酵工业研究设计院四川温江611130 成都希望食品有限公司四川新津611430 四川清香园调味品有限公司四川江油621700 

基　　金：四川省重大科技支撑项目(NZ20160007) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2018年第54卷第3期

页      码：64-69,112页

摘      要：为探明香辅料及其剂量对火锅底料风味的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对辣椒、花椒和豆瓣不同配比的火锅底料风味成分进行检测。7个样品分析出84种风味成分,包括醇类14种,烯类43种,酯类11种,酸类3种,酮类2种,酚类1种,其他类10种,其中醇类、酯类和烯类为主要成分,占总风味成分的80%以上。牛油火锅中的主体成分为茴香脑、乙酸芳樟酯、D-柠檬烯、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、芳樟醇、β-月桂烯、反式肉桂醛等。辣椒为火锅底料产生(+)-3-蒈烯、β-甜没药烯和2-十一烯醛;花椒为火锅底料产生乙酸芳樟酯,豆瓣为火锅底料产生山梨酸等特殊风味成分。三种物质在火锅底料中添加量比例越大,风味物质相对含量越高。本研究为提升火锅底料风味成分,量化火锅底料中关键成分的比例和含量提供数据支撑。

主 题 词：香辅料 火锅底料 风味 气质联用 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2018.03-014

馆 藏 号：203296179...