黑木耳变温压差软化工艺优化研究

作     者：张明 马超 杨立风 范祺 王崇队 孟晓峰 吴茂玉 ZHANG Ming;MA Chao;YANG Li-feng;FAN Qi;WANG Chong-dui;MENG Xiao-feng;WU Mao-yu

作者机构：中华全国供销合作总社济南果品研究院济南250014 

基　　金：泰山产业领军人才项目(LJNY2015004) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第43卷第6期

页      码：63-67页

摘      要：为解决黑木耳在食用时口感较硬、不易咀嚼等问题,采用变温压差膨化技术,通过单因素试验和正交设计优化试验进行黑木耳变温压差软化工艺的研究,并比较变温压差膨化与传统热处理方式的软化效果。结果表明:黑木耳变温压差软化最佳工艺参数为物料含水率70%、膨化温度90℃、膨化压差0.45 MPa,在此条件下,黑木耳硬度为0.401 kg/cm^2,感官得分可达8.6。与传统蒸制、煮制热处理方式相比,经变温压差膨化所得黑木耳的硬度和感官品质要明显好于蒸制和煮制。

主 题 词：黑木耳 变温压差膨化 软化 工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2018.06.012

馆 藏 号：203296392...