蔬菜酱制作工艺研究

作     者：盛智丽 薛海 韦家辉 李溢鑫 王治同 SHENG Zhili;XUE Hai;WEI Jiahui;LI Yixin;WANG Zhitong

作者机构：吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第6期

页      码：105-109页

摘      要：为加大我国蔬菜加工利用率,提高日常蔬菜营养的摄入值,以传统果酱的制作配方和工艺流程为基础,以色泽、香味、组织、形态、滋味、黏稠度及感官综合评价为评定指标,在单因素试验基础上,选取果胶添加量,蔗糖添加量,小白菜、卷心菜和菜花添加量为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面的分析方法,对蔬菜酱的制作工艺和最优配方进行优化探索。结果表明,果胶0.25%,蔗糖60%,小白菜19.5%,卷心菜16%,菜花15.2%,pH 3.04时,复合蔬菜酱品质最好,色泽翠绿纯正,产品稳定性最佳,感官评分为97.12分。

主 题 词：复合蔬菜酱 质构指标 工艺 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203300987...