山芹调味粉护色工艺及配方研究

作     者：孙璐 谢春阳 任华华 姜雷 张太行 邱莎 SUN Lu;XIE Chunyang;REN Huahua;JIANG Lei;ZHANG Taihang;QIU Sha

作者机构：吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第6期

页      码：147-151页

摘      要：利用正交设计试验对山芹菜调味粉加工前处理工艺及配方进行研究。分析了时间、温度、ZnCl_2对护色效果的影响,优化了山芹菜调味粉配方。结果表明,护色工艺参数最佳组合为ZnCl_2质量浓度350μg/m L,烫漂时间1.5 min,温度85℃;配方最佳组合为食盐添加量2%,蔗糖的添加量1%,味精的添加量1.5%。由此工艺制得的山芹调味粉色泽鲜绿,风味突出、浓郁,且滋味清爽鲜美,甜咸适宜。

主 题 词：山芹 调味粉 护色 配方 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

馆 藏 号：203301038...