复配稳定剂在牛奶布丁加工中的应用

作     者：李向东 乔成亚 梅芳 王荫榆 

作者机构：光明乳业股份有限公司技术中心 

基　　金：国家"十一五"科技支撑计划(No.2006BAD04A14) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2009年第35卷第8期

页      码：147-150页

摘      要：研究了卡拉胶、黄原胶和变性淀粉作为复配稳定剂在牛奶布丁中的应用。结果表明:卡拉胶与黄原胶、变性淀粉与黄原胶有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计实验,建立了黏度与3种稳定剂配比之间的动态模型,得出了3种稳定剂的添加量0.25%、0.20%、3.00%。牛奶布丁具有膏体状、黏稠度适中、半凝固状外观效果的的质构特点,在冷藏(4℃)和常温(25℃)贮存30d后,黏度、持水力和感官特征良好,冷藏效果更佳。

主 题 词：卡拉胶 黄原胶 变性淀粉 复配稳定剂 牛奶布丁 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.08.026

馆 藏 号：203302439...