超高压技术对白酒催陈作用的影响

作     者：张大力 冯艳鹤 修琳 郑明珠 陈云志 刘景圣 ZHANG Dali;FENG Yanhe;XlU Lin;ZHENG Mingzhu;CHEN Yunzhi;LIU Jingsheng

作者机构：吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 小麦和玉米深加工国家工程实验室长春130118 吉林省食品检验所长春130103 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第7期

页      码：23-28页

摘      要：研究采用超高压技术,对清香型白酒的催陈作用进行探究,采用气相色谱法结合感官评定,对处理后的白酒基酒与自然陈酿1、2和3年的白酒进行分析。结论如下:在单因素试验基础上,根据响应曲面的中心组合设计建立感官评分的回归方程:Y=51.38+0.81A+0.22B+2.07C-0.075AB+0.025AC-0.002BC-0.025A2-0.004B2-0.068C2,其中影响催陈效果的排序:处理压力平方的影响因素>温度和时间的交互作用>压力和时间的交互作用;白酒的最优工艺参数为:温度为21.7℃,压力为200 MPa,加压时间为16 min。超高压技术能够对白酒进行催陈,处理后白酒中各香味物质、醛类、杂醇油的含量和自然陈酿变化一致,均随时间的增加而减少,酸类物质的含量随时间的增加而增加,各物质的含量基本能够达到陈酿2年的水平,部分指标甚至能达到陈酿3年的效果。

主 题 词：白酒 催陈 超高压技术 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

馆 藏 号：203304623...