拐枣汁的醇法脱涩工艺

作     者：谢勇 李传友 朱苗 刘庆庆 高健强 XIE Yong;LI Chuan-you;ZHU Miao;LIU Qing-qing;GAO Jian-qiang

作者机构：铜仁学院材料与化学工程学院铜仁554300 贵州省梵净山特色动植物资源重点实验室铜仁554300 

基　　金：贵州省科技厅联合基金项目(黔科合LH字7242号) 贵州省教育厅"一二五"重大科技专项(黔教合重大专项字018号) 贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目(2016SJDCZX001) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第43卷第7期

页      码：110-115页

摘      要：为了降低拐枣的涩味,利用其糖类物质资源,先测定拐枣的部分营养成分,然后采用醇法脱涩技术去除拐枣汁中单宁类物质,在比较不同脱涩技术的基础上,研究乙醇浓度、料液比、脱涩温度及脱涩时间对拐枣脱涩率的影响,并采用正交试验设计优化脱涩工艺。结果表明,新鲜拐枣可溶性糖含量为(35.38±0.51)%、水分含量(63.16±0.56)%、可溶性单宁含量(7.1±0.27)%;乙醇脱涩技术优于热水脱涩技术及草木灰脱涩技术;脱涩温度(p<0.000)、乙醇浓度(p<0.000)、料液比(p<0.000)及脱涩时间(p<0.000)对拐枣脱涩率均有显著影响;且最佳脱涩工艺为乙醇浓度15%,脱涩时间40 min,料液比12:1(m L:g),脱涩温度50℃,此条件下拐枣脱涩率为(68.9±0.21)%。由此说明拐枣具有较好的开发价值,乙醇脱涩技术可提高新鲜拐枣汁的脱涩率。

主 题 词：拐枣 可溶性糖 脱涩 单宁 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2018.07.021

馆 藏 号：203304731...