不同温度热风干燥对蓝莓果干品质的影响

作     者：张群 刘伟 袁洪燕 ZHANG Qun;LIU Wei;YUAN Hong-yan

作者机构：湖南省农业科学院农产品加工研究所湖南长沙410125 

基　　金：湖南省农业科学院科技创新项目(2017JC66) 湖南农业科技创新资金果蔬加工与质量安全创新团队(2017GC03) 

出 版 物：《湖南农业科学》 (Hunan Agricultural Sciences)

年 卷 期：2018年第6期

页      码：79-83页

摘      要：为了探索蓝莓果干热风干燥技术,设计了50、65和80℃3个温度的热风进行蓝莓干燥,比较了不同处理下蓝莓果干的复水性、微观组织结构、色差、质构、活性成分、DPPH·自由基清除能力等指标的变化。结果表明:在50、65和80℃热风条件下,蓝莓果实的含水量降至(20±1)%,分别需要50、18和7.5 h;果干的复水比、硬度、咀嚼性和胶着性等物理指标数值由大到小依次为50℃>65℃>80℃,其中50和65℃处理的差异不显著;果干的总酚和花青素以50℃热风干燥的较高,DPPH·自由基清除能力也以50℃热风干燥的较强,其次为65℃处理,二者间差异不显著,而80℃热风干燥的活性成分最低;总的来说,低温热风干燥对果干理化性状的影响要小于高温热风。综合产品品质、能耗和干燥时间,认为65℃热风干燥18 h可以较好的保持蓝莓果干的品质。

主 题 词：蓝莓 热风干燥 温度 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16498/j.cnki.hnnykx.2018.006.020

馆 藏 号：203304829...