沙琪玛专用膨松剂开发中复配酸剂的影响研究

作     者：姚科 叶玉稳 胡国华 YAO Ke;YE Yu-wen;HU Guo-hua

作者机构：华东理工大学上海200237 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2018年第29卷第7期

页      码：169-175页

摘      要：主要研究酸剂对沙琪玛品质的影响,开发沙琪玛专用膨松剂。研究发现不同酸剂对沙琪玛品质影响的趋势相同,即随着酸剂添加量的增大,沙琪玛pH降低,比容减小,硬度增大,含油率下降,口感评分先升高后下降。沙琪玛的pH控制在7.3附近时,感官评分最高,得到了此时各种酸剂的实际中和值,不同酸剂和小苏打搭配对比,葡萄糖酸内酯制作的沙琪玛比容最大,其次是磷酸二氢钙、柠檬酸、酸式焦磷酸钠,酒石酸氢钾和小苏打搭配制作出的沙琪玛比容最小,不适合在沙琪玛中应用。通过SAS软件进行混料设计实验,得到了沙琪玛膨松剂的最佳配方,即100份沙琪玛专用粉中添加小苏打1,无水磷酸二氢钙0.39,葡萄糖酸内酯0.76。

主 题 词：沙琪玛 酸剂 膨松剂 葡萄糖酸内酯 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1006-2513.2018.07.019

馆 藏 号：203306146...