响应面法优化薏仁米酒生料酿造工艺

作     者：黄健 王琪 刘琨毅 赵金松 夏熙洋 HUANG Jian1, WANG Qi1, LIU Kun-yi1, ZHAO Jin-song2, XIA Xi-yang3

作者机构：宜宾职业技术学院五粮液技术学院四川宜宾644003 四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 宜宾市三中四川宜宾644000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2018年第39卷第16期

页      码：104-109页

摘      要：以生料曲为糖化发酵剂,薏仁、大米为原料混合发酵进行生料酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取物料比(薏仁:大米)、料液比、接种量及发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,薏仁米酒最优的酿造工艺条件为:物料比1∶2.6(g/g)、料液比1∶2.9(g/m L)、接种量2.5%、发酵时间19 d;在此条件下可获得色泽微黄、透明、粮香与酒香和谐的薏仁米酒。

主 题 词：薏仁米酒 生料酿酒 响应面法 感官评分 酿造工艺条件 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.16.019

馆 藏 号：203321512...