热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响

作     者：李湘利 刘静 朱乐乐 夏琛 张娜 侯一超 马龙传 LI Xiang-li1,3, LIU Jing1,3, ZHU Le-le1, XIA Chen1, ZHANG Na1, HOU Yi-chao1, MA Long-chuan2

作者机构：济宁学院生命科学与工程系山东曲阜273155 济宁市特色农产品高值化加工工程技术研究中心山东曲阜273155 山东省大蒜工程技术研究中心山东济宁272200 

基　　金：国家级大学生创新创业训练计划项目(201610454002) 山东省农业科技成果转化资金项目(2015NZ08) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第15期

页      码：136-140,146页

摘      要：为研究热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响,以大蒜片为原料,以干燥速率、硫代亚磺酸酯含量、感官评分、色泽L值、复水比和综合得分为指标,比较不同热风温度和微波功率对蒜片干燥特性和品质的影响,并以热风温度、转换点干基含水量、微波功率为实验因素,设计L9(33)正交实验对热风微波联合干燥蒜片的工艺条件进行优化。结果表明:60℃热风干燥和550 W微波干燥所得蒜片干品的综合得分较高,分别为83.64和80.74分。热风温度和微波功率对联合干燥蒜片的综合得分影响极显著(p<0.01);转换点干基含水量对综合得分影响显著(p<0.05)。热风微波联合干燥蒜片的最佳工艺条件为前期热风65℃干燥至转换点干基含水量1.00 g/g,后期采用功率550 W微波干燥至干基含水量0.18 g/g。在此条件下,联合干燥制备脱水蒜片的干燥速率最快,硫代亚磺酸酯含量最高为1.7739 mmol/100 g,综合得分最高为92.21分,感官品质较好。因此,热风微波联合干燥技术是适合蒜片干燥的较好方法。

主 题 词：大蒜 热风干燥 微波干燥 联合干燥 干燥品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.025

馆 藏 号：203321976...