猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用

作     者：孙健 王鹏 徐幸莲 周光宏 

作者机构：南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31171707) 南京农业大学青年科技创新基金项目(KJ2010019) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2012年第33卷第13期

页      码：134-139页

摘      要：研究猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用。采用析因设计,在猪肉肠加工过程中,添加不同量的亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶,分析上述胶类对猪肉肠保水性、保油性的影响。结果表明:添加亚麻籽胶可显著地增强猪肉肠在60℃条件下烘20、40、60、80min的保水能力(P<0.01)。卡拉胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min的保水能力无显著性的影响,亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min都有显著性交互作用(P<0.05);保水能力从高到低依次为:亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚浸提40min和60min的保油性有显著性的影响(P<0.05),黄原胶和卡拉胶对保油性没有显著性的影响;保油能力高到低依次为:亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。

主 题 词：猪肉肠 亚麻籽胶 卡拉胶 黄原胶 保水性 保油性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201213028

馆 藏 号：203326463...