辣味食品辣度量化分级技术研究

作     者：曾岭岭 王斌 陈烨 车涤非 周建军 赵金 连宾 ZENG Ling-ling;WANG Bin;CHEN Ye;CHE Di-fei;ZHOU Jian-jun;ZHAO Jin;LIAN Bin

作者机构：贵州大学发酵工程与生物制药贵州省重点实验室贵州贵阳550003 中国科学院地球化学研究所环境地球化学国家重点实验室贵州贵阳550002 

基　　金：贵州省优秀科教人才省长专项基金(黔省专合字356号) 贵州大学科学基金项目(校科合博基字[2001年]001号) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2006年第27卷第7期

页      码：129-131页

摘      要：本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量0.80%)。在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线。

主 题 词：辣味食品 辣椒碱 辣度 分级 

学科分类：083002[083002] 0830[工学-生物工程类] 08[工学] 

核心收录：

D　O　I：10.3321/j.issn:1002-6630.2006.07.026

馆 藏 号：203332047...