方便包装腐乳产气原因分析及对策

作     者：蒋立文 马小海 付振华 郑兵福 JIANG Liwen;MA Xiaohai;FU Zhenhua;ZHENG Bingfu

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2009年第28卷第12期

页      码：72-74页

摘      要：研究了方便包装腐乳的工艺流程设计以及腐乳后发酵产气因素对发酵过程控制的影响,分析了如食盐浓度、防腐剂、包装材料、后发酵等因素与腐乳产气的相关性,试验结果表明:腐乳后发酵产气是一个必然的过程,添加防腐剂和不同的包装材料对腐乳产气现象的影响不太明显,高浓度的食盐有使后发酵产气滞后的效果,入坛发酵后再包装的腐乳,产气现象明显减少,为方便型腐乳生产提供了依据。

主 题 词：腐乳 前发酵 后发酵 产气 包装 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.0254-5071.2009.12.026

馆 藏 号：203333269...