酶解黑豆乳制备工艺条件与乳化稳定性初探

作     者：刘恩岐 梁丽雅 孟雪雁 刘虎平 Liu Enqi;Liang Liya;Meng Xueyan;Liu Huping

作者机构：山西农业大学食品科学与工程学院太谷030801 

基　　金：山西省归国留学人员科研资助项目(No.99048) 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2005年第5卷第2期

页      码：70-73页

摘      要：黑豆的蛋白质含量高于其它颜色的大豆,但其蛋白质分子高度压缩折叠、质硬,不易消化。采用A.S1398中性蛋白酶对黑豆蛋白水解改性制备酶解黑豆乳,以提高黑豆蛋白的提取率,并改善黑豆乳的乳化稳定性和消化吸收性。通过U5(54)均匀设计试验和验证实验,确定了黑豆粉酶解处理条件:将黑豆粉分散于4倍水中,加酶量为200u/g黑豆粉,于pH7.0、35℃条件下浸泡水解2.5h。黑豆粉轻度酶解,改善了黑豆蛋白的水溶性和乳化束油性,再经磨浆去渣制得的酶解黑豆乳,其色泽淡褐、无苦涩异味,黑豆蛋白、脂肪和固形物(干物质)利用率比普通黑豆乳分别提高了8%、3%和6%,乳化稳定性也比普通黑豆乳有所提高,且粘度较低,改善了产品的爽口性。

主 题 词：乳化稳定性 制备工艺条件 豆乳 酶解 均匀设计试验 蛋白质含量 蛋白质分子 中性蛋白酶 黑豆粉 豆蛋白 蛋白水解 验证实验 处理条件 提取率 吸收性 加酶量 水溶性 利用率 干物质 固形物 消化 颜色 磨浆 色泽 异味 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-7848.2005.02.014

馆 藏 号：203347112...