自然发酵酸浆对粉丝品质影响的研究

作     者：肖颜林 邹光友 张颖 陈功 郑天力 王钊 游敬刚 XIAO Yan-lin;ZOU Guang-you;CHEN Gong;ZHANG Ying;ZHENG Tian-li;WANG Zhao;YOU Jing-gang

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院成都温江611130 四川光友薯业有限公司四川绵阳621000 

基　　金：四川省科技厅攻关项目(2008NZ0025马铃薯淀粉深加工关键技术研究与产业化示范) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2009年第45卷第6期

页      码：25-27,35页

摘      要：本文研究了酸浆发酵法对粉丝品质的影响。研究表明,酸浆发酵对粉丝透明光泽度、风味和可接受性的影响最大,对滑爽性、弹韧性和复水性的影响相对较小;酸浆发酵时间7h～8h,发酵温度38℃～40℃,pH3～pH3.5,酸浆添加量10%为最佳控制点。

主 题 词：酸浆 发酵 粉丝 品质 

学科分类：081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2009.06-008

馆 藏 号：203357251...