糍粑麻椒酱的研制

作     者：肖岚 熊敏 唐英明 谷学权 XIAO Lan;XIONG Min;TANG Ying-ming;GU Xue-quan

作者机构：四川烹饪高等专科学校成都610072 汉源三九黎红食品有限公司四川汉源625302 

基　　金：四川省教育厅川菜发展研究中心青年基金项目(CC09Z05) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2010年第35卷第7期

页      码：69-72页

摘      要：实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。

主 题 词：花椒 糍粑麻椒酱 工艺条件 配方 工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2010.07.015

馆 藏 号：203358219...