杏果醋液态深层发酵工艺优化

作     者：贺小贤 赵会芳 孙福林 刘苗苗 

作者机构：陕西科技大学生命科学与工程学院西安710021 

基　　金：陕西省教育厅自然基金项目(11JK0638) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2012年第37卷第2期

页      码：278-282页

摘      要：采用酒精发酵和液态深层醋酸发酵两步法,研究了杏果醋的发酵工艺。通过L9(34)正交试验优化得到最佳酒精发酵工艺条件为:初始糖度16°Bx、酵母接种量3%、酒精发酵温度30℃,发酵液的酒精度达8.6%。采用4因素二次通用旋转组合试验设计,通过响应面法对醋酸发酵条件进行了研究。结果表明,起始酒精度、醋酸菌接种量、摇床转速及发酵温度4个因素对杏果醋总酸含量有极显著影响(P<0.01)。在初始酒精度为6.7%、醋酸菌接种量为13%、发酵温度为34℃、摇床转速为153 r/min的最佳工艺条件下,杏果醋酸发酵液的总酸(以醋酸计)为7.11 g/100 mL,挥发酸(以醋酸计)为6.23 g/100 mL。

主 题 词：杏果 酒精发酵 醋酸发酵 中心复合设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2012.02.041

馆 藏 号：203365139...