有机酸对冷鲜猪肉气调贮藏品质的影响

作     者：刘恩超 代钰 李祥慧 周敏 王宏勋 徐照理 LIU Enchao;DAI Yu;LI Xianghui;ZHOU Min;WANG Hongxun;XU Zhaoli

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院/农产品加工与转化湖北省重点实验室武汉430023 武汉食品化妆品检验所武汉430023 武汉轻工大学生物与制药工程学院武汉430023 大冶隆庆肉类加工有限公司黄石435100 

基　　金：黄石市科技计划项目(ZCNY2015000014) 大冶市科技计划项目(2017C02 2015A029) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第9期

页      码：77-80页

摘      要：基于单纯形重心设计法研究不同有机酸及其复合配比对冷鲜猪肉气调贮藏品质的影响。以5 mg/m L有机酸浸泡处理冷鲜猪肉,相较空白对照组,酒石酸、抗坏血酸、柠檬酸及其复合酸液处理均能有效抑制冷鲜猪肉气调贮藏过程中的微生物生长,同时减少挥发性盐基氮(TVB-N)生成。以复合酸液中各有机酸的质量分数为因素,以冷鲜猪肉贮藏至第6天的菌落总数和TVB-N值为响应值,分别构建回归模型优化有机酸配比。经比较验证发现,单一柠檬酸处理的保鲜效果最佳,冷鲜猪肉气调贮藏至第6天的菌落总数和TVB-N值分别为5.23 lg(CFU/g)和9.33mg/100 g,与对照组相比延长货架期约3 d。研究结果可为冷鲜猪肉的品质控制提供参考。

主 题 词：冷鲜猪肉 气调 有机酸 品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203365987...