外源胶原酶对牛肉嫩度的影响

作     者：李殿鑫 刘智钧 杨承鸿 LI Dianxin;LIU Zhijun;YANG Chenghong

作者机构：广东科贸职业学院广东广州510000 

基　　金：广东省高等职业教育品牌专业建设项目(粤教高函114号) 

出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)

年 卷 期：2018年第8期

页      码：41-45页

摘      要：嫩度是肉最为重要的食用品质,与肌原纤维蛋白、结缔组织、肌间脂肪以及肌肉持水性紧密相关。研究从鲜活鲫鱼中提取到一种胶原酶粗酶,首先研究了pH值、盐浓度、胶原酶添加量对胶原酶活性的影响;接着以pH值、盐浓度、胶原酶添加量为三个因子,分别设定三个水平,以剪切力为测定指标进行L_9(3~3)正交设计,研究其对牛肉嫩度的影响。研究结果表明:胶原酶最适pH值为6.5、最适盐浓度为0.2mol/L、胶原酶添加量与酶促反应速度呈正相关关系;胶原酶添加量、盐浓度对牛肉嫩度有显著影响,因子影响排序为胶原酶添加量>盐浓度>p H值;正交设计最适条件为pH值6.5、盐浓度4.1%、酶添加量0.3%。

主 题 词：胶原酶 提取 牛肉 嫩度 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-5467.2018.08.012

馆 藏 号：203366358...